薄利多销是利益的源泉

    100日元均一寿司受到不景气风潮，尽管受到顾客的支持，但是否能够盈利，还是大有疑问。因为在急速成长的行业存在着破产、倒闭的严峻现实。有实力的各公司的原料所占的成本比率是42%—45%，而高级寿司的原料占的成本比率是50%。另一方面，人员费用占20%—26%。如何管理好这两项成本，不只是寿司业，也是餐饮业全体的课题。其中鲜度对于寿司业更为重要。为了维持鲜度，各公司都通过物流系统的管理削减成本，但在较高级的店需要直接从中央批发市场进货，成本必然较高。

    如前所提到的成本率和人工费用合计占60%，是餐饮业的理想值。以此衡量的话，旋转寿司比基准值占的要高。但是在店内，顾客的滞留时间平均是15分到20分，周转速度快。是一种用快速周转弥补成本比率高的薄利多销型行业。如果有大量客源是能够保证赢利的。而高级寿司店要雇专职寿司匠人，人员费用偏高，是成本过高的主要原因。长期的不景气中，为了保证客源，薄利多销的竞争会愈演愈烈。

旋转寿司的顾客们（问卷调查 月刊食堂）

    诞生之后大约经过30年，以便宜、好吃、干净等特点受到广泛消费者支持的旋转寿司，作为日本式快餐已经扎下了根。取代了受到家庭消费者的普遍欢迎的郊外家庭餐馆的汉堡包，是家庭最受欢迎食品中的第一位。