日本料理与容器

蒋赳才

    国内的瓷器和陶器，讲究论“套”买，形状和规格都比较统一。碗、盘、碟、匙都可以摞起来，收藏在一个很小的空间里。 　　

    刚来日本的时候，一个日本朋友出于好心，送给我许多餐具。我提了一个巨大的提兜乘电车，引来了不少好奇的目光。 　　

    当我们一家来到这里的时候，几乎没有买餐具就可以开始做饭了。 　　

    开始用上的时候才发现，这些餐具形状、大小、深浅不一，很难象中国的餐具一样收拾在一个很小的空间里。也造成了洗碗时候的麻烦。吃完一顿饭，大大小小形状各异的餐具摆了一水池，摞又没有办法摞，摆又没有那么多的地方。后来，经过一个在饭店洗过盘子的朋友指点，买了一个洗碗筐和洗碗用的泡沫塑料，这才算会洗碗了。 　　

    后来，跟朋友去“居酒屋”喝酒，才发现那里的餐具形状更复杂。有方的、扁的、还有长方形的、长腿的，还有的干脆就是一块厚木板，实在是很麻烦。除了形状复杂，使用的量也很大，一般的喝酒，也就是叫上7、8道菜，中间的好几道菜都要换碟子，每次换的碟子形状绝不相同。店里的桌子又比较小，虽然只是两个人喝酒，桌子上的空间也只能够同时摆放2、3道菜和相应的碟子。新上来菜的时候，就要撤去旧的菜用的容器和碟子，一边喝酒还得一边归并菜的摆放。等到教的菜上齐了，前面的几道菜不是已经吃光了，就是归并到了后来上的菜的容器里。 　　

    去了几次“居酒屋”之后，渐渐看出了一些门道。日本料理的容器其实和日本料理的特征、店家的服务方式大有关连。在国内的时候，去饭店喝酒，品种和数量都相当大，从一家店里出来，就已经酒足饭饱。顶多是再去喝喝咖啡、唱唱卡拉OK了事。当时听道日本人讲什么“二次会”、“三次会”（在一家喝完了酒再去第二家、第三家喝），觉得日本人好能吃啊！实际来了一看，满不是那么一回事。 　　

    “居酒屋”之始，就是给门前站着喝酒的人提供一两样小菜的意思，数量极少，也就是一两口就解决了。今天的“居酒屋”依然保持着这个传统。每样菜数量很少，单价也不高，充其量也就是点到为止，你要想在那里吃饱，得叫几十种东西，费用可就高了。数量虽然少，为了不显得寒酸，这就需要容器和造型的工夫了。就拿每个店都有的“大根（白萝卜）沙拉”来说吧，一般是200日元、300日元“一人前（一个人吃的一份）”，一个小碟或小碗中，切得很细的萝卜丝几十根，十几粒嫩玉米、5、6棵萝卜芽摆在当中，嘴大点的人一口都不够。300日元的材料可以做几十碟。几条筷子粗细的烤鱼也是一碟菜，分开来摆在一个大碟子里，一人顶多摊上一、两条。 　　

    就连中华料理到了日本都变了调调，记得第一次和日本去饭店聚餐，其中有一道菜是1200日元的“麻婆豆腐”，好大的一个盘子，里面一共有8小块豆腐，在场的人却有9个。没有办法，我只好以“常吃”为理由谦让了。中华料理也成了每上一道菜换一次碟子，9个人吃饭的碟子也堆成了山。我心里暗暗感叹：怪不得洗盘子的工作总是会有？ 　　

    居酒屋的“赤身（生鱼片）”也很能表现日本料理的特点，一般为了大家都能吃到都是叫“盛合わせ（2、3种生鱼片的组合）”，这种生鱼片的摆放形式叫“お作り（造型）”，最一般的方法是用细萝卜丝衬底，配上一点绿色和红色的石花菜，再铺上一两片紫苏叶子，在紫苏叶子上各摆上3至5片生鱼片，旁边放上一点鲜芥末。看上去满多，其实没什么可吃，要来一份，每个人也就是各吃一片左右，一份最便宜的也要7、800日元。所以，到了居酒屋喝酒最常见的景象是，正经东西都吃光了，没什么可吃，又没有打算再要菜，大家只好一点点地吃萝卜丝，磨蹭的觉得时间差不多了，再去一家光是喝酒的店。 　　

    所以，我想日本料理“讲究造型、配色华丽”的特点大概是起因于数量少吧。而各种形状的碟子的妙用，就在于“以少显多”。 　　

    日本餐具的出发点和日本销售食品时的容器的出发点如出一辙。超市里的发泡塑料容器的作用就是让很少的东西显得很多，显得值钱。买完东西回到家放到锅里才明白，这边只出来几盘菜，那边堆了一大堆发泡塑料包装容器。我的感觉是所谓的“发达国家”就是包装的发达，让便宜东西买得贵的手法的发达。